納豆は、水に浸して十分に吸水させた上で煮た大豆を適度に冷やし、納豆菌の入った水溶液をかけて発酵させたものです。納豆菌は繁殖する際にいろいろな物質を作り出します。その物質のひとつに、血液の凝固性を低めてくれる、大変優れた物質があります。これはナットウキナーゼと呼ばれる物質で、納豆を食べてから約7時間ほど、体内でその力が残在しています。

血液が凝固して血栓ができ、それが血管に詰まって起こる最も恐ろしい病気として、心筋梗塞や脳梗塞があります。これらは早朝に起こりやすいのです。そこでこれらを予防するには、納豆を朝ではなく、夕食に食べればよいのです。そうすれば翌朝まで、ナットウキナーゼが体内に残って、血液の凝固を防ぐことになるのです。朝納豆を食べるよりも、ナットウキナーゼの働きがわかった以上、納豆は夕食に食べるべきなのです。

納豆のねばねばは特にナットウキナーゼとは関係がないのでねばねばは食べなくても問題ありません。

納豆にてんぷらの衣をつけ、さっとかき揚げにすれば、ねばねばした感じがなくなります。てんぷらの衣が、納豆に強く熱がかかるのを防ぐので、ナットウキナーゼは変化しません。また、バターで簡単に表面を炒めてもねばねばはなくなります。

納豆菌は、その強力な酸素で大豆のたんぱく質を一部分解するとともに、ビタミンB2などを合成します。乾燥物に換算して比較すると、生の大豆に比べて納豆ではビタミンB2の量が5倍になっているのも納豆の特性です。

しかし、気をつけなければならないのは、心筋梗塞の治療中で、血液凝固防止の薬を投与されている場合は、薬の効果がなくなることがあるということです。

納豆の中の納豆菌は生きているので、温度が高いと発酵が進みすぎて、アンモニアのにおいやその刺激も加わり、風味が大きく低下するから、必ず十分に冷やして保存することが、必要です。

長期に保存するときは、冷凍するのが有効です。冷凍しておけば数ヶ月保存してもあまり風味に影響しません。ただし、冷蔵庫は乾燥が激しいので、水分を取られないように、ラップなどでぴったりと包んでおいたほうがよいのです。冷凍したものは、冷凍庫から出して温室におけば、自然と解凍されて元の状態に戻ります。