日本食では、米などのデンプン食品が主食です。米のような粒状のようなものはよく砕く必要があるので、口の中でよく噛むことが大切になってきます。よく噛むことで、デンプンが唾液と混ぜ合わされると、アミラーゼという糖質酸素が働いて多量の糖分ができます。つまり、ご飯のデンプンが分解して糖分になるのです。

唾液の中には、非常に強力なデンプン分解酸素であるアミラーゼが含まれています。煮たデンプンを試験管に入れ、それに唾液を混ぜると、非常にに短時間に液状となり、さらに糖分ができます。生のデンプンの場合、ヨードと反応させると濃い紫色になりますが、分解して糖になったデンプンは、ヨード反応の濃い紫色が出ません。このような実験では、非常に短時間で唾液によってデンプンが分解されるのがわかります。つまり、よく噛んで食べると、口の中で、すでにかなりの糖分ができているということです。

さらに、唾液がよく混ざると、食べたご飯の量が倍以上に増えるために、胃に対する満腹感が早く現れます。そして、胃に入った糖分を多く含むご飯は、速やかに血液中に吸収されます。その結果、血液中の糖分は上がっていきます。血液中の糖分の濃度が一定以上の濃度になると、満足感が出て、満腹感も生じます。そのために食べ過ぎないようにブレーキがかかるのです。

よく噛まないと、短時間にかなりの量を食べてしまうので、これでは胃袋がある程度満足感を感じるまでに、相当の量のご飯を食べてしまいます。つまり、早食いは肥満につながるといえます。一方、よく噛んで食べる場合には、それほどの量を食べることはありません。ダイエットする場合にも、このような方法で、十分に食べたという満足感を得ながら減食するのが大事です。